Französisches Baguette - Das Original selbst backen - Brotwein (2024)

Original französiches Baguette kann man ganz einfach selbst backen. Mit dem richtigen Rezept kann man geschmacklich sensationelle Brote wie in Frankreich herstellen. Das Geheimnis liegt in der langen Teigführung, also viel Zeit für die Aromabildung. Die perfekte Optik braucht etwas Übung, denn man muss es den Teig richtig kneten, formen, einschneiden und backen, damit es perfekt aufreißt.

Dieses Baguette hat eine knusprig aufsplitternde Kruste und eine elastische mittelporige Krume. Es ist ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit. Egal ob als Sandwich, zum Grillen oder Aperitif.

Warum ich Baguettes liebe

Seit meinem Studium 2005 in Grenoble / Frankreich habe ich ein besonderes Verhältnis zu Baguettes entwickelt. Denn dort wird es jeden Tag frisch gekauft und für verschiedene Anlässe wird in unterschiedlichen Boulangerien gekauft.

Auch ich hatte zum Schluss meine drei favorisierten Bäcker, die mich täglich mit meinen Lieblingsbaguettes versorgten. Verschiedene Baguettes für belegte Sandwiches (mittlere Kruste und Porung), für den Aperitiv mit Oliven, Käse, Salami und Schinken eines mit dicker Kruste und großporige Krume, als Beilagenbrot von fein-aromatisch bis kräftig intensiv – je nachdem, was es begleiten soll.

Geschmack braucht Zeit

Dieses Baguette benötigt mindestens 2 Tage bis es gebacken wird. Es wird mit nur 0,5 % Firschhefe bezogen auf die Mehlmenge hergestellt. Am Anfang steht ein Aroma-Poolish-Vorteig und reift dann als Alter Teig (pâte fermentée) noch lange im Kühlschrank weiter. Über die ganze Zeit teilen und vermehren sich die Hefen langsam aber stetig und produzieren Kohlendioxid und die Aromastoffe, die französischen Baguettes ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Dieses Rezept habe ich, weil ich zu viel Poolish am Vortag angesetzt hatte, an zwei Tagen verarbeitet. Nach 24 Stunden Teigreife wurde dieses Baguette gebacken, nach 48 Stunden noch Weißbrot-Blüten und -Épis. Beiden werde ich noch einen eigenen Beitrag widmen.

Was ist das original französische Baguette?

Um es gleich vorweg zu sagen: DAS eine französische Baguette gibt es nicht. Kleinere Bäckereien backen aus einem Grundteig verschiedene Brot- und Baguettesorten. In einer größeren Boulangerie gibt es meist mehrere Baguettes, mit unterschiedlichen Teigen. Die Teige ändern Geschmack und Textur der Brote. Lang gehende reine Hefeteige (Poolish und pâte fermentée) sind genauso gängig wie reine Sauerteig Baguettes und Kombinationen daraus. Kleinporige wattige Baguettes sind genauso beliebt wie die offenporigen. Ebenso gibt es heller oder dunkler ausgebackene und dicke und dünnere Krusten. Auch unterscheiden sie sich durch Form und Gewicht, z.B. Baguette, Flutes und Ficelle, mal mit abgerundeten und mal mit spitzen Enden. Man kauft für den richtigen Anlass das passende Baguette!

In den Backforen wird inzwischen nur noch das offenporige Weißbrot als DAS absolute Ideal dargestellt. Ja, es ist eine Form des französischen Baguettes. Und ja, es ist handwerklich schwierig es herzustellen. Und nein, die französischen Baguettes darauf zu reduzieren, wird der Baguettekultur in Frankreich nicht gerecht und spiegelt den Variantenreichtum nicht wieder.

Sogar in Frankreich gibt es „Quietsche-Baguettes“, also die fast ungenießbaren Brotstangen, die wie Schaumstoff beim Schneiden und Essen quietschen und schmecken. Und auch das wird gekauft. Auch wenn es eher das abschreckende Beispiel ist. 😉 Aber zwischen „Quitsche“ und „perfekt Großporig“ gibt es eine sensationelle Vielfalt.

Französisches Baguettemehl

Gute Baguettes werden aus sehr gutem Weizenmehl mit einem hohen Kleber- und Eiweißgehalt hergestellt. In Frankreich ist es üblich, dass verschiedene Weizensorten seperat in einer Mühle vermahlen werden und daraus dann das Mehl mit der gewünschten Eigenschaft zusammengemischt wird. Das französische T65-Mehl ist das typische Baguettemehl.

Inzwischen kann man dieses Mehl bei einigen Mühlen auch in Deutschland online kaufen. Nicht gleich, aber ein ordentlicher Ersatz ist deutsches Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba 550. Bei beiden sollte auf hohe Eiweißgehalte geachtet werden. Der Müller beantwortet gerne Fragen, welches seiner Mehle er für besonders geeignet hält.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das original französische Baguette habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station geht nach Frankreich. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Nachdem ich dort fast 1,5 Jahre gelebt habe, liegt mir Frankreich besonders am Herzen. Ich liebe die französische Küche und habe entsprechend im Blog schon einige typische Rezepte veröffentlicht. Im Rahmen der Weltreise wird bestimmt noch das ein oder andere dazukommen. 🙂 Eine Linkliste wird nachgereicht.

Kulinarische Weltreise Frankreich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Frankreich-Station findet Ihr am 26. Mai 2020 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone | Gefüllte Artischocken | Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine | Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) | Coq au Riesling | Chouquettes
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais | Pain Brié | Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière | Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle | Gougeres von Alain Ducasse | Vanilla Caramel Madeleines | Rhabarber Tarte Tatin | Vanilla Souffle
Ulrike von Küchenlatein mit Rezension Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery | Tartine For’Bon | Straßburger Zwiebelsuppe | Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast | Orgeat-Sirup hausgemacht | La Mauresque und andere französische Aperitifs | Sauerteigbrot im Poilâne-Stil | Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat | Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue | Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch | Pain au cafe – Espresso Brot | Le pain au levain – Französisches Weizenbrot | Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) | Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepe Suzette
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur